macarrão
da Redação DiárioZonaNorte
Dia 25 de outubro é comemorado o World Pasta Day (Dia Mundial do Macarrão). A data foi criada tendo como base o dia de abertura do Congresso Mundial do Macarrão, que ocorreu no ano de 1995 – em Roma, na Itália.
No Brasil, ela passou a ser comemorada em 1998 por iniciativa da Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados – ABIMAPI, com a adesão de vários restaurantes brasileiros.
O Brasil ocupa o terceiro lugar em consumo, com 1,3 milhão de toneladas por ano, atrás dos Estados Unidos, em segundo e da Itália, em primeiro lugar.
História
Macarrão basicamente é a mistura de farinha e ovos, com os mais diferentes formatos. Na antiguidade, ele surgiu a partir de cereais moídos misturados com água, que podiam ser cozidos ou assados. Existem relatos do consumo de alimentos que remetem ao macarrão desde 2.500 anos Antes de Cristo (A.C.). De acordo com historiadores, foi o explorador veneziano Marco Polo que teria trazido a massa da China por volta de 1.200.
Democrático, o macarrão transita em todas as mesas e um dos alimentos mais consumidos do mundo. Hoje, existem mais de 600 cortes diferentes de macarrão basicamente divididos em massas longas (como o espaguete) e massas curtas (como o penne), além de secas e frescas.
Al Dente
Uma boa massa apresenta uma boa arquitetura (não desmonta após cozida), se mantém elástica mesmo quando cozida mais que o necessário, mantém a cor e a forma após o cozimento, tem a porosidade certa (uma massa com molho deve ter uma absorção diferente de uma que vai em uma sopa, por exemplo).
O ponto “al dente” é quando o macarrão mantém sua resistência mesmo quando completamente cozido – ou completamente hidratado e é diferente de uma massa crua, retirada da água antes do tempo.
E por falar em água, para um cozimento ideal da massa, é necessário usar 1 litro de água fervendo para cada 100 gramas de massa. No final do cozimento, a aparência da água diz muito sobre a qualidade da massa: se ficou turva é porque a água liberou seu amido e então sua rede de glúten cedeu. A água de cozimento de uma boa massa continua transparente.
Pasta Grannies
E, aproveitando a data, não poderíamos falar de macarrão sem falar do fantástico projeto Pasta Grannies, da escritora britânica Vicky Bennison – que há oito anos viaja pela Itália registrando em vídeo mulheres que ainda fazem macarrão à mão, tradição que mesmo na “bota” está desaparecendo.
O mérito de Bennison não se resume a um canal de receitas no Youtube ou um perfil no Instagram ou ainda no Facebook, com milhares de seguidores (culpados.. aqui na Redação do DiárioZonaNorte somos seguidores fanáticos destes vídeos). Ela resgata histórias, saberes e fazeres que são patrimônio imaterial da Humanidade, por meio das “vovós do macarrão” com receitas nos envolvem com muito afeto.
Em 2018, o prestigiado site Business Insider publicou uma matéria sobre macarrão, onde destacava algumas das massas mais raras pesquisadas por Bennison. Entre elas, o Filideu da Sardenha, que apenas três mulheres ainda sabem preparar. Veja o vídeo (ative a legenda para português):
O Pasta Grannies deu origem a uma série de livros, disponíveis na Amazon. Duvidamos que, após assistir aos videos das encantadoras “vovós do macarrão”, você não se arrisque a preparar uma verdadeira pasta.
E, para quem não tem tempo e mesmo assim, quer muito comemorar o World Pasta Day, nossa dica é um espaguete com um suculento molho à alla matriciana do livro 160 Receitas de Molhos– do jornalista Silvio Lancelotti – (Editora LPM). Lancelotti nos deixou em 13 de setembro de 2022.
Ingredientes:
- 500 gramas macarrão espaguete grano duro
- 1 generosa colherada de manteiga
- 1 generosa colherada de azeite de olivas
- ¼ de cebola finamente picada
- 150 gramas de guanciale, as carninhas gordurosas que ficam na bochecha do porco, cortada aleatoriamente (pode substituir por bacon)
- Pimenta vermelha dedo de moça – sem as sementes e cortadas em rodelas
- As polpas descascadas e bem enxutas de três tomates cortados aleatoriamente.
- Sal
Coloque a água do cozimento do macarrão para ferver. Cinco litros são o suficiente.
Aqueça o azeite. Nele, derreta a manteiga. Refogue as guanciale (ou bacon). Deixe mesmo que os pedaços fiquem bem crocantes. Retire. Reserve em lugar amornado. Na mesma mistura de azeite e manteiga, refogue a cebola até dourar, adicione as polpas dos tomates. Tempero com um pouco de sal e um pouco mais de pimenta. Cozinhe por exatos oito minutos em chama vivíssima. Incorpore as guanciale (ou bacon).
