.macarrão
Presente em cozinhas de diferentes países, o macarrão tem uma história milenar, centenas de formatos e técnicas de preparo que fazem diferença no resultado final.
Poucos alimentos fazem parte de tantas tradições culinárias quanto o macarrão. Do espaguete servido com molho de tomate às massas recheadas, ele atravessou séculos, ganhou diferentes formatos e encontrou espaço na alimentação cotidiana de milhões de pessoas.
No dia 25 de outubro, o Dia Mundial do Macarrão (World Pasta Day) chama a atenção para essa trajetória. A data faz referência ao primeiro Congresso Mundial do Macarrão, realizado em Roma, na Itália, em 1995, quando representantes da indústria e especialistas se reuniram para discutir a produção e o consumo de massas alimentícias.
A comemoração ganhou projeção internacional em 1998. No Brasil, a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI) participa da divulgação da data, que também mobiliza restaurantes e profissionais da gastronomia.
A ocasião é um convite para conhecer um pouco mais sobre um alimento que parece simples, mas envolve escolhas importantes, desde a qualidade da farinha até o tempo de cozimento.
Afinal, quem inventou o macarrão?
A origem do macarrão é antiga e ainda desperta discussões entre historiadores. Preparações feitas com cereais moídos e água já eram conhecidas por diferentes civilizações há milhares de anos. Essas misturas podiam ser moldadas e submetidas a diversas formas de cozimento.
Há referências a alimentos semelhantes às massas desde a Antiguidade, embora não seja possível estabelecer uma linha direta entre todas essas preparações e o macarrão consumido atualmente.
Uma das histórias mais populares atribui ao explorador veneziano Marco Polo a introdução do macarrão na Itália, após suas viagens pela China, no século XIII.
A narrativa, repetida durante gerações, não encontra sustentação nos registros históricos. Documentos anteriores às viagens de Marco Polo já mencionavam o consumo de massas na Península Itálica. A China também desenvolveu uma longa tradição de preparações à base de farinha, com características próprias.
A presença das massas em diferentes culturas ajuda a explicar a variedade de receitas e técnicas que chegaram aos dias atuais.
Espaguete, penne e centenas de formatos: por que existem tantas massas?
Estima-se que existam mais de 600 formatos e variações de massas alimentícias, considerando as tradições regionais e as diferentes denominações.
Entre as classificações mais conhecidas estão as massas longas, como o espaguete, e as curtas, como o penne. Também existem massas recheadas e formatos próprios para sopas.
Outra distinção importante está no processo de fabricação. As massas secas, geralmente produzidas com sêmola de trigo duro e água, passam por desidratação, o que permite sua conservação por períodos mais longos.
As massas frescas apresentam maior umidade e podem levar ovos na composição. Costumam exigir tempos menores de cozimento e cuidados específicos de armazenamento.
O formato influencia a maneira como o molho se distribui. Massas com ranhuras, cavidades ou superfícies mais rugosas ajudam a reter determinadas preparações. A escolha do tipo de macarrão pode, portanto, mudar a experiência de um mesmo prato.
O que significa cozinhar o macarrão al dente?
A expressão italiana al dente descreve o ponto em que a massa está cozida, mas ainda oferece uma leve resistência à mordida.
Esse resultado depende da hidratação adequada e da estrutura que se forma durante o cozimento. Retirar o macarrão antes do tempo necessário pode deixar o centro excessivamente duro, o que não corresponde ao ponto desejado.
Uma massa de boa qualidade deve conservar sua forma e apresentar textura compatível com o tipo de preparação. A resistência ao cozimento, a elasticidade e a capacidade de interagir com o molho são características importantes.
A porosidade também merece atenção. Uma massa destinada a receber um molho encorpado pode apresentar características diferentes daquelas utilizadas em sopas, nas quais o contato com o líquido é mais prolongado.
O tempo indicado na embalagem é uma referência útil. A melhor maneira de verificar o resultado continua sendo experimentar a massa nos minutos finais do preparo.
Quanta água usar e quais cuidados fazem diferença no cozimento?
A proporção tradicionalmente recomendada é de um litro de água para cada 100 gramas de macarrão seco. Para uma embalagem de 500 gramas, por exemplo, podem ser utilizados cinco litros de água.
Essa quantidade oferece espaço para a massa circular durante o cozimento e ajuda a reduzir a possibilidade de os fios ou pedaços grudarem. Panelas adequadas e água em quantidade suficiente também permitem bons resultados com proporções menores.
O sal deve ser acrescentado à água conforme o gosto e as necessidades alimentares de cada pessoa. O macarrão precisa ser mexido especialmente nos primeiros instantes, quando sua superfície libera amido e os pedaços podem aderir uns aos outros.
A água tende a ficar turva durante o processo. Isso acontece porque parte do amido presente na massa passa para o líquido, um fenômeno natural do cozimento.
Uma pequena quantidade dessa água pode, inclusive, ser aproveitada na finalização do prato. O amido ajuda a dar consistência ao molho e favorece sua aderência ao macarrão.
O cuidado mais importante é coordenar o tempo de preparo da massa e do molho. O ideal é que ambos estejam prontos praticamente ao mesmo tempo, permitindo que o macarrão seja servido com a textura desejada.
Uma receita de Silvio Lancelotti para o Dia Mundial do Macarrão
Para marcar a data, a sugestão é um espaguete com molho à amatriciana, inspirado na receita publicada no livro 160 Receitas de Molhos, do jornalista e escritor gastronômico Silvio Lancelotti, pela editora L&PM.
Lancelotti, que morreu em 13 de setembro de 2022, aos 78 anos, dedicou parte de sua carreira ao jornalismo gastronômico e à divulgação da culinária italiana no Brasil.
A amatriciana tem origem na tradição culinária da região do Lácio, na Itália, e está associada à cidade de Amatrice. Entre seus ingredientes característicos estão o tomate, o guanciale, a pimenta e o queijo pecorino.
A interpretação apresentada por Lancelotti inclui manteiga e cebola, além da possibilidade de substituir o guanciale por bacon, ingrediente mais fácil de encontrar no Brasil.
Espaguete à amatriciana, inspirado na receita de Silvio Lancelotti
Ingredientes
- 500 gramas de espaguete de grano duro
- 1 colher generosa de manteiga
- 1 colher generosa de azeite de oliva
- ¼ de cebola finamente picada
- 150 gramas de guanciale, cortado em pedaços irregulares, ou bacon
- Pimenta dedo-de-moça sem sementes, cortada em rodelas, a gosto
- Polpa de três tomates sem pele, bem escorridos e cortados em pedaços
- Sal a gosto
Modo de preparo
Coloque cinco litros de água em uma panela grande e leve ao fogo até ferver. Enquanto isso, prepare o molho.
Aqueça o azeite em uma frigideira ampla e derreta a manteiga. Acrescente o guanciale, ou o bacon, e deixe dourar até que os pedaços fiquem crocantes. Retire da frigideira e reserve em local aquecido.
Na mesma gordura, refogue a cebola até começar a dourar. Acrescente os tomates, tempere com um pouco de sal e adicione a pimenta dedo-de-moça na quantidade desejada.
Cozinhe em fogo alto por aproximadamente oito minutos, mexendo quando necessário, até que o tomate comece a formar um molho encorpado.
Devolva o guanciale, ou o bacon, à frigideira e misture delicadamente.
Cozinhe o espaguete na água fervente com sal, seguindo o tempo indicado na embalagem e verificando o ponto al dente.
Escorra a massa, reservando um pouco da água do cozimento. Transfira o espaguete diretamente para a frigideira com o molho e misture até envolver todos os fios. Caso seja necessário, acrescente pequenas quantidades da água reservada para ajustar a consistência.
Sirva imediatamente.
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