carbonara
Atenção, atenção, #pastalovers de plantão! Dia 06 de abril celebramos o Carbonara Day, um dia inteirinho dedicado a uma das massas mais saborosas do mundo! A data foi criada em 2017, pela Unione Italiana Food, homenageando a icônica receita romana.
De acordo com os puristas, esqueça o bacon, creme de leite e manteiga. O legítimo carbonara preparado pelos romanos leva massa de grano duro – spaguetti, bucatini, rigatoni ou mezze maniche), guanciale (uma espécie de bacon curado preparado com a bochecha do porco) ou pancetta, gemas de ovos, queijo pecorino romano e pimenta-do-reino moída.
A história
E qual a origem deste prato, que se tornou um “cittadino del mondo” que pode ser encontrado no mundo todo?
Alguns historiadores afirmam que o prato foi criado por volta do século XIX tendo o nome uma ligação com os trabalhadores das minas de carvão (carbonari no dialeto romano) das regiões do Lácio e Abruzzo e que a pimenta preta, utilizada para temperar o prato lembra o pó do carvão.
Uma outra corrente afirma que o prato nasceu em Roma, durante a Segunda Guerra Mundial, quando as tropas americanas trouxeram suas rações de bacon e ovos em pó, pimenta do reino. O autor da receita, que se tornaria uma espécie de “protótipo” do icônico prato, teria sido o bolonhês Renato Gualandi, que preparou o prato durante um almoço para oficiais americanos e ingleses, que ao bacon, ovos e pimenta do reino, acrescentou leite e queijo.
Tem receita? Sim! Não pensem que o carbonara é um prato simples. O que o torna tão amado é o uso de ingredientes de primeira linha em seu preparo.
Fazer um bom carbonara é uma ciência exata
A massa tem que ser de qualidade, grano duro. A nossa é o spaghetti da Paganini.
Quando você cozinha qualquer um dos cortes produzidos pela Paganini, o resultado é uma massa que apresenta uma boa arquitetura (não desmonta após cozida), se mantém elástica mesmo quando cozida mais que o necessário, mantém a cor e a forma após o cozimento, tem a porosidade certa (uma massa com molho deve ter uma absorção diferente de uma que vai em uma sopa, por exemplo).
E “al dente” é quando o macarrão mantém sua resistência mesmo quando completamente cozido – ou completamente hidratado e é diferente de uma massa crua, retirada da água antes do tempo.
Já o queijo deve ser o pecorino, cuja produção tem mais de dois mil anos na região do Lazio e da Sardenha. Produzido com leite de ovelha (que se alimentam apenas no pasto), é um queijo de personalidade aromática, com uma certa picância. Vale cada centavo investido.
Além de ovos de galinhas de vida digna, usamos na nossa receita pancetta. O embutido de origem italiana é preparado com a barriga do porco das raças landrace, pietran, duroc ou large white, que apresentam um equilíbrio entre gordura e carne.
E os puristas que nos perdoem, na nossa receita utilizamos azeite extra virgem. O nosso também é da Paganini. Esqueça a história que azeite é tudo igual. Não, não é. Azeite deve ser escolhido com todo o cuidado, assim como o vinho.
A Paganini entrega um produto com acidez menor que 0,5% e é obtido a partir da primeira prensagem das azeitonas Frantoio, Coratina, Nocellara e Leccino, colhidas antes que caiam no chão, evitando assim, o excesso de acidez. O azeita passa ainda, por com diversas etapas de maturação.
Para duas pessoas você vai precisar:
- 300 g de Spaghetti Paganini (um pouco mais de meio pacote)
- 250 g de pancetta (ok, se for difícil de achar use um bacon magro)
- 5 gemas de ovos de galinhas de vida digna (guarde as claras para um pudim de claras – a receita da Rita Lobo é show – veja aqui)
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem Paganini
- 100 g de queijo pecorino ralado na hora
- pimenta do reino preta moída na hora (acredite, faz diferença).
Como fazer:
Coloque em uma panela 5 litros de água (sim, jovem aprendiz de chefe… massa se prepara com muita água para que hidrate no ponto certo) e salgue usando 1/2 colher de sal grosso (faz diferença no resultado final).
Enquanto não ferve, corte em pequenos cubos a pancetta ou o bacon (sem o couro, que pode ser utilizado para dar sabor ao feijão nosso de cada dia) – com cerca de 1 centímetro de espessura.
Leve a pancetta para uma frigideira grande antiaderente aquecida , por cerca de dez minutos, sempre mexendo e em fogo baixo. Quase no final, acrescente a pimenta do reino moída na hora. Mas atenção: precisa dourar e não queimar, ok? Ah… não tenho frigideira grande… Use uma panela grande (você vai acrescentar o spaguette cozido para finalizar o prato).
Coloque as gemas em uma tigela (se quiser eliminar o cheiro do ovo, coloque as gemas em uma peneira – fure com um garfo e bata delicadamente para que as gema escorra e a película que a envolve fique na peneira. Atenção, não raspe com a colher o fundo da peneira, senão a película vem junto e você teve trabalho para nada). Feito isto, acrescente as duas colheres do azeite Paganini e o queijo pecorino ralado, misture com um fue, até incorporar gemas, azeite e pecorino. Reserve
Cozinhe o spaghetti Paganini no tempo indicado na embalagem (mais ou menos 8 minutos). Antes de escorrer a massa, pegue uma concha da água do cozimento e coloque na frigideira com a pancetta. Ligue o fogo e coloque o spaghetti escorrido, misture delicadamente para que a massa absorva o sabor e o aroma da pancetta. Desligue o fogo e incorpore a mistura de gemas, queijo pecorino e azeite.
Lembre-se que o carbonara não espera você é você que espera o carbonara. Sirva imediatamente, com mais pecorino ralado e pimenta do reino moída na hora.
E o vinho?
Para festejar o Carbonara Day, sugerimos o Alvarinho Vinho Verde, que vai contrastar com a intensidade do pecorino e creme de ovos da massa, criando um paladar bem intenso. O vinho não deve brigar com a massa.
O premiado vinho alcançou 90 pontos Robert Parker com a safra 2017. O produtor João Portugal Ramos é um dos nomes mais expressivos da indústria em Portugal. O vinho citrino, apresenta intensos aromas cítricos e florais, com notas minerais e frutas tropicais. Seu sabor é elegante, com boa acidez e final prologado.
Tanto os produtos da Paganini como os vinhos da João Portugal Ramos, chegam no Brasil pelas mãos da Casa Flora Importadora.
Onde comprar:
- Loja da Casa Flora: Rua Santa Rosa, 207–Bra?s, Sa?o Paulo/SP
- Telefone:11 2842-5199
- Horários: 2ª a? 6ª feira, das 8 a?s 17 h e aos sábados das 8 às 13 h
- Whatsapp (11) 3003-2130
- Visite a loja online em: www.loja.casaflora.com.br
- Casa Flora Importadora e Distribuidora www.casaflora.com.br
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E na Zona Norte de São Paulo, você encontra os produtos da Casa Flora Importadora no TriMais, no Sonda Supermercados e na Padaria Estado Luso, entre outros.
<com apoio de informações: Anagrama Comunicação e Eventos>
