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O pão da vez: desvendamos os segredos da Osteria da Onça

Tempo de Leitura: 5 minutos

 

Por Maurício Benassatto –  da Redação DiárioZonaNorte

Humberto Lisboa Leite integra uma seleta e ainda pequena fornada de novos padeiros. Em sua Osteria da Onça, na Serra da Cantareira, o padeiro artesão assina pães de longa fermentação (entre 24 e 30 horas), produzidos com base em técnicas ancestrais de panificação,  utilizando  matérias primas orgânicas,  fermentação natural e muito talento, resultando em produtos no mínimo excepcionais.

Profissional de longa data na área de A&B (Alimentos e Bebidas), experiente na administração de bares e restaurantes, fotógrafo  e docente por muitos anos na área de vinhos e cervejas,  autodidata, aplicou seus conhecimentos em  fermentação de vinho nos pães.

Humberto é aquela pessoa que você gosta de graça. Bem humorado, dono de uma rara inteligência e uma didática sem igual, generosamente  compartilha com todos  os seus “saberes e fazeres” por meio de uma boa prosa.

Caruso e Zezinho da Cantareira

O levain (pronuncia-se “le-van”) ou  fermento natural é um ser vivo, que exige respeito aos seus caprichos e precisa ser alimentado todos os dias, sendo muito sensível a temperatura. Sem um bom fermento, o pão fica duro, massudo ou sem sabor. Ele é a alma do pão.

Na Osteria da Onça reinam o  “Caruso”:  um levain  ancestral de matriz italiana com 130 anos de cultivo e o brasileiríssimo  “Zezinho da Cantareira”  que carrega em seu DNA o terroir da Serra Cantareira.

Humberto escolhe o levain  conforme o resultado desejado para cada uma de suas fornadas.  Depois de  misturados à farinha orgânica e a água ozonizada, os  micro-organismos  do fermento agem quebrando  as enzimas da massa.

Ai começa o espetáculo. O processo de fermentação não é uma ciência exata, dependendo muito mais da sensibilidade e experiência do padeiro do quê do tempo cronológico e está diretamente relacionado com a natureza, se está calor, frio ou chovendo – ainda mais se tratando de Serra da Cantareira.  

Alimento vivo

Os pães  produzidos na Osteria da Onça tem  textura mais rústica,  casca dourada e crocante, de interior elástico,  repleto de alvéolos (aqueles furinhos formados pelas bolhas de ar na massa) e  sabor mais complexo.

É um pão vivo,  nutritivo e muito leve,  de melhor digestão, com resposta glicêmica mais baixa,  permitindo que pessoas com intolerância  ao glúten possam consumi-lo com moderação.  Algo impensável com pães que utilizam fermentos industriais.

As fornadas

Os pães são produzidos sob demanda, em três fornadas semanais (5ª, 6ª e sábado) atendendo o mercado institucional (bares, restaurantes, empórios) e o consumidor final, que podem fazer pedidos por meio do WhatsApp (11) 9-9404.3576

Pães espetaculares na aparência e no sabor, destacamos os Croissants nas versões tradicional, de Brie com geleia de damasco ou chocolate; os  Tórtanos nas versões Serra da Cantareira (tomates secos e azeitonas verdes sem caroço), azeite extra virgem,  tre funghi ou calabresa;  o Rústico Italiano e o  Multigrãos.

Saúde e sabor, par e passo

O Multigrãos é um  pão vegetariano que utiliza em sua mistura sementes de abóbora, chia, quinoa, gergelim, gergelim negro, sementes de linhaça e sementes de girassol – ingredientes funcionais que proporcionam  benefícios para a saúde, auxiliando no emagrecimento e desintoxicação do organismo, além de proteger contra doenças cardiovasculares.

Da mesma forma, o Pão de Alecrim é produzido com azeite extra virgem, alecrim (conhecida como a erva da alegria) e uma deliciosa crosta de sal rosa do Himalaia.

Já o Raiô (SOL em Patxorã, a língua dos irmãos índios Pataxó), utiliza “PANCS”  (plantas alimentícias não convencionais). Desconhecida   para nós da cidade, índios, caboclos e caipiras sabem o valor delas de longa data. O Raiô tem em sua composição  Cúrcuma (responsável pela incrível cor amarelo ouro,  ora-pro-nobis (proteína vegetal pura) e  chia, além do levain Caruso.

Mercado Institucional

Só quem tem experiência na área de A&B, conhece as dores deste mercado.  Se valendo desta vivência,  Humberto desenvolve produtos sob medida, atendendo as necessidades de cada cliente em sabor, apresentação e armazenamento.

Os pães institucionais da Osteria da Onça podem ser congelados ou refrigerados sem perda de qualidade e com um shelf-life de 30 dias no congelador.  Além de serem veganos e vegetarianos.

Hambúrguer do Fronteiriço, com o Rustikinho da Osteria da Onça

Assim,  surgem pães como o Rustikinho. Um incrível pão de hambúrguer produzido com 3 farinhas (duas orgânicas diferentes e uma integral (cobertura, no lugar de gergelim),  15% da sua hidratação é feita com azeite de oliva extra virgem Italiano e seu tempo de fermentação é médio.  Mesmo com hambúrgueres mais parrudos (alguns clientes – como o Fronteiriço, chegam a usar inacreditáveis 350 gramas de carne), se mantém perfeitos na apresentação e sabor.

Outro produto desenvolvido para este mercado é Bruschepan.  Como o nome já entrega, ele é um pão especial para bruschettas. Produzido com duas farinhas, levain frutado e longa fermentação (24 a 28 horas) pensado e elaborado para um ótimo aproveitamento (100%) na confecção de bruschettas.

Lindo na apresentação, crocante no ponto certo, tenro onde precisa ser, sabor quase neutro que valoriza os ingredientes do prato e a tão desejada “casca fina”. E pode ser congelado, sem perder as propriedades quando regenerado.

Fortaleza Slow Food 

Humberto é representante do movimento “slow food”,  valorizando a comida de verdade,  a relação entre produtores e produtos locais, preservando técnicas de produção e suas tradições.

Deste movimento, surgem fornadas em microlotes, como o  pão de Terroir de Cunha, no interior de São Paulo, que apresenta uma combinação equilibrada do pão de azeite extra virgem da Osteria com as  ervas do lavandário.  Alimento funcional, entra em sua composição o manjericão (ajuda na insônia e depressão), alecrim (auxilia no humor e bem estar) verbena e alecrim (energizantes, combatendo a ansiedade e depressão).

Sonho de casal se transforma em uma “nano empresa”

A Osteria da Onça é uma empresa jovem. Enquanto Humberto cuida do desenvolvimento dos produtos e da produção, sua esposa e sócia Selma Francano ficou encarregada da área administrativa, das vendas  e do marketing da operação.

O modelo de negócio foge do convencional e aposta em uma produção artesanal, onde as técnicas ancestrais de panificação e tecnologia de ponta e pesquisa  convivem em perfeita harmonia.

Enquanto empresa “no papel”, a Osteria da Onça existe desde  2014.  Apenas em 2020, no meio do furação da pandemia,  ela se concretizou – quando  Selma e Humberto aplicaram os euros economizados para  uma viagem de dez  dias pela Toscana, onde fariam a renovação dos votos de casamento, em um novo negócio.

Sobre a Osteria da Onça: no pé da Serra da Cantareira, o lugar é acolhedor e lindo. Repleto de memórias afetivas das andanças do casal pelo mundo, desperta os sentidos e convida para uma pausa na vida corrida da cidade grande.

Antes que você pergunte,  a palavra osteria deriva do francês antigo “ostesse” e na Itália osteria é  local para se tomar vinho,  comer e se hospedar.  E Onça é uma homenagem carinhosa a Selma, a “Dona Onça”.

Serviço

Osteria da Onça
  • Instagramacesse aqui
  • Whatsapp:  (11)  9-9404.3576
  • Fornadas: 5ª, 6ª e sábados – pedidos antecipados

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