receita
da Redação DiárioZonaNorte
Você já ouviu falar sobre o restaurante do antigo HotelCa’d’Oro – referência em alta gastronomia nos anos 1970, o Frank Bar do Maksoud Plaza Hotel – listado entre 2015 e 2017 pela publicação World’s 50 Best Bars entre os melhores do mundo, ou ainda o glamuroso “Bife de Ouro” do Copacabana Palace? De épocas diferentes, tinham em comum funcionarem em hotéis e eram exceções por atrair legiões de não hóspedes para os seus salões.
Sim, exceções… em um período que a área de Alimentos & Bebidas era “um mal necessário” que se limitava a atender minimamente os hóspedes com café da manhã, ou oferecendo uma refeição pontual. Apenas de uns cinco anos para cá, o mercado hoteleiro, liderado pela francesa Accor, passou a entender a gastronomia como um negócio altamente rentável para os investidores e para o hotel.
O assunto foi tema do painel “Cases de Restaurantes” dentro espaço Hospitality Trends – uma parceria entre o site Hotelier News e a Anufood Brazil – feira internacional exclusiva do setor de alimentos e bebidas, que aconteceu entre os dias 11 e 13 de abril de 2023, no Distrito Anhembi – Zona Norte da cidade de São Paulo.
Para palestrar sobre o tema – na tarde da 4ª feira (12/04) – foram convidados Reila Criscia – CEO da Anagrama Comunicação e Eventos, Carlos Bernardo – Diretor de Operações A&B da Accor Brasil e Christian Mansfeld – Gerente de A&B do Pullman Vila Olímpia. Para mediar os trabalhos, Vinicius Medeiros – jornalista e editor-chefe do Hotelier News.
Cultura Gastronômica
Carlos Bernardo traçou um panorama sobre o mercado hoteleiro e a recente valorização da área de Alimentos & Bebidas como ferramenta de rentabilização do negócio. No Brasil, a francesa Accor opera 324 hotéis que vão da categoria budget ao upper scale, com 45 conceitos diferentes de restaurantes, que valorizam diferentes culturas gastronômicas.
De acordo com Bernardo, seja durante o processo de construção de um hotel do zero, conversão de bandeira ou ainda reforma, a área de gastronomia recebe um cuidado maior. Hoje já é comum o empreendimento ter duas entradas distintas: uma para o restaurante com foco no público externo e outra para a recepção. Sobre o impacto econômico de A&B na operação “em hotéis de luxo chega a quase 50% da receita total. Em um resort, ela representa 55 a 60%. Só para se ter uma ideia… no Brasil, é 22% de toda a receita da Accor e desse montante, a margem de contribuição é de 32% ” diz Bernardo.
Bem que fala todas as línguas
Reila Criscia – CEO da Anagrama Comunicação e Eventos e dona de um “capital relacional” invejável, começou sua carreira na gastronomia, inserida no meio hoteleiro realizando a curadoria de eventos enogastronômicos. “A Hospitalidade por meio da Gastronomia está na história da Anagrama desde seu início, que comunica há mais de 20 anos sobre esse “bem que fala todas as línguas“.
A participação da executiva no painel foi uma delícia! Ela contou os bastidores do projeto “Sinfônia Enogastronômica” que desenvolveu para o Grande Hotel Campos do Jordão – Hotel Escola do SENAC. Aberto ao público, o evento foi concebido para trazer conhecimento, desenvolver a cultura enogastronômica e proporcionar momentos de lazer por meio da participação de grandes nomes nacionais e internacionais da área, com degustações, workshops e menus harmonizados, em uma época em que a enologia gatinhava no Brasil.
Como assim?
Para a primeira edição do “Sinfônia Enogastronômica” Reila convidou o renomado enólogo chileno Pablo Morandé, fundador da Viña Morandé e reconhecido como um dos profissionais mais importantes do Chile e que ajudou a revolucionar a vitivinicultura no país.
“Ai, ele pediu escarros para os participantes… Como assim? Escarros? Não existiam esses apetrechos na hotelaria. Eu sai por tudo quanto é hotel em Campos do Jordão, pegando baldinhos de gelo e foi um sucesso. A palestra lotou… e ai, o Sr Paulo Morandé, enólogo que resgatou a cepa Carménère – extinta na França no século passado, enólogo espetacular no Chile… todo numa “postura inglesa” e um microfone de lapela, começou a explicar o vinho. E na hora de degustar o vinho, começou a fazer o bochecho do vinho. Escarrar na frente de todo mundo. As pessoas ficavam “Como assim?, Como assim?” lembra Reila.
“E por que eu estou falando dessa primeira experiência? Porque o vinho e a gastronomia andaram juntos. Eu comecei a desenvolver esse evento em um hotel escola e foi um evento muito interessante, em um momento que a gastronomia na França já era muito conceituada e no Brasil a gente tinha nomes muito específicos Chef Laurent Suaudeau, Chef Claude Troisgros, todos chefs que vieram pela hotelaria. A hospitalidade trouxe essa gastronomia de conhecimento, de excelência da França para o Brasil. Tudo começou aí, com esses nomes franceses.. a Accor também teve um papel muito importante em tudo isso ai”.
Gastronomia como ferramenta social
Reila Criscia comentou como o mercado se desenvolveu com experiências realizadas dentro do ambiente hoteleiro, que entregava muitas das coisas para que um evento fosse um sucesso. Eventos estes que se revelaram gratificantes ao serem planejados para valorizar ingredientes brasileiros e ter um lado social, já naquela época, contribuindo enormemente para o desenvolvimento dos alunos do hotel-escola que interagiam com chefes e enólogos convidados para os eventos e também, proporcionando ainda, crescimento profissional dos funcionários, subchefes e pessoal de cozinha de hotéis e restaurantes de toda a região do Vale do Paraíba que até então não tinham acesso a esses nomes .
Reila acrescenta que a sustentabilidade e a responsabilidade social são caminhos sem volta e que envolvem o cuidado com o bem estar do funcionário, se ele se alimentou bem… com o treinamento, com a redução da carga horária da mulher. O resultado de todos estes cuidados “pode se tornar cada vez mais gratificante para a hotelaria, tanto economicamente quanto socialmente. É um setor zeloso, estável financeiramente e com propósitos humanos“.
Sustentabilidade
Carlos Bernardo falou sobre as ações da Accor para implementar práticas ESG (Environmental, Social and Governance), que vão desde a troca de embalagens fracionadas por embalagens família, conduta plastic free (plásticos de uso único – como copinhos de água, de iogurte), uso racional de água e energia, redução na emissão de carbono…
Os fornecedores precisam cumprir uma série de requisitos de compliance e são certificados pela própria Accor. Caso apresentem algum problema desta ordem, são descredenciados e só podem voltar a fornecer para a empresa, após serem novamente certificados.
Construindo uma experiência memorável
Christian Mansfeld diz que a conceituação que a Accor tem feito nos restaurantes é um sucesso, porque ela é calcada na qualidade dos insumos e dos serviços. “A alta gastronomia… Qualidade é nossa matéria prima e se você não sabe a procedência do produto, se tem certificação.. sem isso, você não terá uma alta gastronomia. Vou colocar um exemplo muito comum… O peixe mais conhecido no Brasil, o peixe mais consumido no Brasil, o salmão. Mas há um universo… Isto é, a diferença entre o salmão congelado e o salmão fresco. A carne, de qual animal procede aquele corte. Acompanhar os processos de estocagem dos produtos, como são descongelados… Dominar os métodos de preparo do alimentos e suas receitas” salienta Mansfeld.
Ainda segundo Christian, a estratégia de A&B tem início no entendimento das preferências dos clientes. A construção de uma experiência memorável ao cliente vai da boa comida e bebida, um prato bem montado, em louças bonitas, ambiente “divertido” e acolhedor, boa música e um serviço de excelência, criando relacionamentos personalizado que fazem com que as pessoas se sintam bem e voltem ao restaurante e sempre e consequentemente, aumentando a receita do empreendimento.
Comunicação
A CEO da Anagrama Comunicação e Eventos acredita que a comunicação é um desafio que muda conforme a proposta ou formato de cada hotel, que precisar ter a “sensibilidade de buscar o que é próximo, regional e o que está em ascensão em uma cidade como São Paulo“. Ela cita a valorização da cultura afro e sua culinária e acrescenta que “isso pode ser uma grande ferramenta para os hotéis, essa percepção do que está sendo valorizado pelo consumidor”.
Sobre sua experiência mais recente na hotelaria, comenta Reila: “Eu estou tendo o privilégio de trabalhar novamente com a Accor, no Novotel Morumbi. Recebi o desafio de ajudar a criar o conceito do (restaurante) Greem – um pequeno resort, em um lugar espetacular em São Paulo, com uma vista linda para a Ponte Estaiada, com uma arquitetura que convida os passantes a usufruir da estrutura gastronômica. Tem um chefe muito bacana, tem um gerente muito antenado, muito solícito a mudanças e que vem com uma força de vontade imensa. E tudo isso faz com que o trabalho nosso, que também é comunicar tudo isso para a imprensa, seja um trabalho muito gratificante e um desafio sempre” .
