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Como desvendar os segredos do umami, o quinto gosto do paladar atrás dos alimentos

Tempo de Leitura: 2 minutos

 

  • Você sabia que pode encontrar o gosto umami em outros “reinos”, além dos animais?
  • O umami foi descoberto em há 113 anos pelo cientista japonês Kikunae Ikeda

Definido como “saboroso” ou “delicioso” em japonês, o umamié o quinto gosto básico do paladar humano depois do doce, salgado, azedo e amargo. Presente em alimentos que contêm naturalmente o ácido glutâmico, o gosto umami promove o aumento da salivação e prolonga o sabor dos alimentos.

A doutora em Ciência dos Alimentos e consultora do Comitê Umami, Hellen Maluly, conta que o umamiestá presente em alimentos de origem animal e também em vegetais e fungos. “O glutamato está presente em diferentes alimentos como tomates, milho, ervilha, kombu (alga marinha), aspargos, grão-de-bico, brócolis, ervilhas, cogumelos de diversos tipos, além de derivados da soja, como o molho shoyu e missô”, explica.

A especialista ressalta que também há outras substâncias responsáveis por proporcionar o umami nos alimentos que, quando combinadas com o glutamato, podem intensificar a percepção do quinto gosto. A mistura de glutamato com inosinato e guanilato, que são nucleotídeos presentes também em alimentos, pode gerar um efeito sinérgico de gosto umami em diferentes preparações, intensificando ainda mais o sabor dos pratos.

É possível encontrar essa combinação em uma mistura de ingredientes como tomate e cogumelos, por exemplo. Os tomates ainda apresentam maior concentração de ácido glutâmico quando estão mais maduros, conferindo umami mais acentuado.

Imagine só uma deliciosa torta de cogumelos shiitake, que contém glutamato e inosinato, com um toque de molho shoyu, servido com uma saladinha de alface e tomates! Não precisamos mais nada para o jantar, apenas se deliciar com o umami e aproveitar os seus benefícios”, conclui Hellen.

A descoberta

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas.

O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

Comitê Umami do Brasil
Estudar, discutir e divulgar temas sobre o umami: o  Comitê Umami do Brasil surgiu com o objetivo de popularizar nacionalmente o 5º gosto básico do paladar humano. Acreditando na importância da propagação dos benefícios do umami, o comitê criou o Portal Umami, um canal oficial que faz a difusão de informações em caráter didático e sem fins lucrativos.
Tudo o que você vê por aqui sobre o quinto gosto é resultado da cooperação de diversos profissionais, que se juntaram para inspirar cada vez mais o uso do umami na culinária e nutrição dos brasileiros.
Para saber mais, acesse aqui e acompanhe também pelas redes sociais facebook.com/gostoumami e instagram.com/ogostoumami.

<<Com apoio de informações/fonte: Agência Race/Milene Rolan w Maira Manesco >>

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