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Restaurante N?SU recebeu o chef André Saburó para o evento TOMODACHI

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junho 29, 2023

Tempo de Leitura: 5 minutos

da Redação DiárioZonaNorte

O Restaurante N?SU recebeu nos dias 19 e 20 de junho o chef André Saburó Matsumoto, evento TOMODACHI (amigos no idioma japonês). Titular do restaurante Quina do Futuro – na cidade de Recife, em Pernambuco – Saburó é um dos grandes expoentes da gastronomia japonesa e o maior estudioso do atum em país.

Mestre com técnicas refinadas no corte de peixes, de onde extrai o melhor em sabores e texturas, sua cozinha faz uma simbiose perfeita entre as culinárias japonesa e nordestina sempre respeitando os ingredientes.

TOMODACHI

O evento TOMODACHI tem como proposta celebrar a alta gastronomia e a troca de experiências entre chefes convidados para cozinhar no N?SU. É a segunda vez que André Saburó traz suas facas para o TOMODACHI. A primeira foi há cinco anos atrás.

Esta edição ofereceu dois jantares exclusivos – cujo os lugares se esgotaram antecipadamente. Os comensais participaram de uma experiência sensorial e gustativa única em torno do atum. O Chef da casa, Odair Santos, foi o anfitrião de Saburó.

André — Paleta de sushis de partes diferentes do atum

Foram servidos sushis de diferentes partes do atum, Tartare de atum com lardo Yaguara e molho ponzu; Atum Shoyuzuke com tucupi dashi, aioli misso, mix de brotos e chips com pó de nori; Missô clarificado com camarões defumados em banchá, cogumelos e alho poró e Atum de sol com mousseline dema inhame e queijo coalho, farofa de shiso e cebolas caramelizadas.

Abertura do Atum

Os empreendedores Marcus Temperani, Marcius Temperani e Ricardo Marques – proprietários do Restaurante N?SU, juntamente com Reila Criscia – CEO da Anagrama Comunicações e curadora do evento TOMODACHI, receberam jornalistas, comunicadores e profissionais do setor de Alimentos e Bebidas, para conhecer o trabalho de André Saburó.

Os convidados puderam assistir a cerimônia de abertura do atum, seguida de uma degustação de cortes de diferentes partes do peixe.

Talento e técnica

Ele, que começou sua jornada profissional aos seis anos de idade – quando acompanhava o pai ao Mercado Público São José no Recife, muito mais tarde refinou seu conhecimento sobre pescados ao longo de suas visitas ao Japão, onde estagiou na cidade de Shizuoka, na região central do arquipélago japonês, junto ao Sr. Maeda – um renomado mestre peixeiro. Estagiou ainda no DEN – restaurante japonês com estrela Michelin.

De posse destes conhecimentos, deu início a um trabalho junto a indústria pesqueira na melhora da qualidade do atum comercializado no Brasil. Basicamente, a indústria classifica o atum em quatro níveis de qualidade, cujo o mais elevado é conferido ao peixe fresco, translúcido e de textura firme. Este peixe de padrão mais elevado era integralmente exportado. Saburó conseguiu que ele também fosse comercializado no Brasil.

A pesca do atum – um dos únicos peixes selvagens que podemos pescar – é um processo cercado de cuidados. O beneficiamento do peixe tem início no barco pesqueiro, com a assepsia, sangramento do peixe, retirada das vísceras e da cabeça. A conservação é realizada no gelo, envolvendo o peixe em tecidos de algodão para não machucar a pele.

Sabores e texturas

Saburó abriu um Atum Export Mebachi de classificação 1+++F , fornecido pela Oceanus, empresa pesqueira do Recife e comprometida com a alta qualidade de seus produtos, oferecendo aos brasileiros o mesmo padrão de peixe consumido em Tokyo ou Nova York.

Ver André Saburó em ação enquanto corta o atum é uma experiência inesquecível. Ele chama o atum de boi do mar – pela possibilidade de aproveitá-lo por inteiro em inventivas receitas.

Aproveitar o atum em sua totalidade era um desafio para Saburó, nascido do incômodo na geração de resíduos, após o uso das partes até então convencionais do atum. E, desta forma, o mestre passou a estudar o atum como se fosse um boi, com seus diversos cortes. Foi pesquisando o que era mais e menos gordo, fibroso e irrigado no atum…

Cortes

A delicada carne retirada entre as vértebras se transforma no Akami de Colher, justamente porque para retirar esta parte do atum, André Saburó faz delicados movimentos com uma colher. O sabor deste corte te leva aos céus em segundos…

Com uma parte do atum que é altamente fibrosa e que lembra a fraldinha, o mestre elabora o “atum de sol“. O corte passa por uma cura de aproximadamente três dias. A membrana branca depositada entre uma vértebra e outra, se transforma em torresmos.

Com a cauda, criou um prato que chama de Stinco de Atum, por lembrar o formato da canela de um cordeiro. Com as víceras, cartilagens e algumas vezes o coração do atum, cebolas, pimentões, alho, coentro, tomates faz o Sarapatum.

O vinho e a sobremesa

A degustação foi harmonizada com o vinho alemão OH 01 Riesling, que chega ao Brasil pelas mãos da Casa Flora Importadora. No visual, apresenta um cor amarelo palha, com reflexos dourados. No nariz, tem aromas de frutas cítricas, maça verde e notas de mel e especiarias. No paladar é seco, elegante, com bom corpo e ligeramente picante.

Para fechar a refeição, degustamos um delicado Choux de Creme Machá (Chá Verde), preparado pela icônica Chef Comadre Rosa, titular das panelas do restaurante O Compadre e matriarca da família Temperani.