- Entre tradição italiana, imigração e pão francês, o embutido conquistou o paladar paulistano e se transformou em identidade urbana
Uma iguaria que nasce no Império Romano
A mortadela surgiu há cerca de dois mil anos, ainda no Império Romano, quando figurava nos banquetes dos imperadores e já era associada à celebração e ao convívio à mesa. A versão mais aceita para a origem do nome remete ao termo italiano mortaio, o pilão usado para moer a carne no preparo do embutido.
Uma lápide exposta no Museu Arqueológico de Bolonha, datada desse período, mostra um homem triturando carne suína com o instrumento, numa cena que ajuda a contar essa longa história.
Bolonha e a proteção de uma tradição
Foi em Bolonha, na região da Emília-Romanha, que a mortadela ganhou status de patrimônio gastronômico.
A importância do produto era tamanha que, em 1661, um decreto passou a regular sua produção e venda, estabelecendo regras rígidas e punições severas para quem descumprisse os métodos tradicionais.
Hoje, a mortadella di Bologna possui o selo de Indicação Geográfica Protegida, o IGP, que define origem, composição e processo. Para receber essa chancela, o embutido deve ser produzido exclusivamente com carne suína de porcos italianos.
O modo de fazer que atravessa séculos
O preparo da mortadela italiana pouco mudou ao longo do tempo. As carnes são resfriadas para facilitar a moagem, misturadas a cubos de gordura e especiarias, ensacadas em bexiga suína ou bovina e cozidas lentamente no vapor por cerca de 20 horas.
Poucos ingredientes sustentam o sabor característico: carne do ombro, gordura da papada, alho, pimenta branca, semente de coentro e sal. Um processo simples, preciso e profundamente ligado à tradição.
A mortadela chega ao Brasil com os imigrantes
No início do século 20, a mortadela desembarcou no Brasil junto com os imigrantes italianos.
Em São Paulo, especialmente nos bairros centrais, tornou-se comum ver peças artesanais penduradas em cordas nos açougues comandados por famílias italianas. A adaptação ao contexto local foi inevitável.
A ausência de suínos da raça italiana levou os produtores a misturar carnes suína e bovina, criando uma versão própria, diferente da original, mas alinhada à realidade brasileira.
A adaptação paulista e o nascimento de um clássico
Com o tempo, a mortadela produzida no Brasil ganhou características próprias, mais escuras e com uso de miúdos e outros ingredientes permitidos pela legislação.
Uma das marcas que ajudaram a consolidar essa história foi a Ceratti, fundada em 1932 por Giovanni Ceratti, o seu João, na Vila Heliópolis.
O pequeno açougue se transformou em referência na fabricação de embutidos, acompanhando o crescimento da cidade e da colônia italiana.
Quando pão e mortadela viram identidade paulistana
Foi no encontro com o pão francês que a mortadela encontrou seu lugar definitivo no imaginário da cidade.
Simples, direto e sem excessos, o pão com mortadela atravessou gerações e se firmou como símbolo gastronômico de São Paulo. No Mercado Municipal, o sanduíche ganhou fama nacional, servido com fatias generosas do embutido e atraindo turistas de todas as partes.
Da tradição turística ao balcão da padaria de bairro
Mais do que atração turística, o pão com mortadela faz parte da rotina paulistana. Nas padarias de bairro, ele segue firme como escolha cotidiana.
Na Zona Norte, a Padaria Arizona mantém uma promoção permanente com combo de pães franceses e mortadela, comercializado no iFood, mostrando como essa tradição segue viva fora do circuito do centro.
O pãozinho como símbolo da cidade
No aniversário de 472 anos de São Paulo, celebrado em 25 de janeiro, o Sampapão – Sindicato e Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo promove uma ação especial em parceria com as padarias Portugália, na Vila Andrade, e Big Pão Express, na Cidade Líder.
Na compra de seis pães franceses, o cliente recebia 100 gramas de mortadela gourmet para montar o sanduíche mais icônico da capital.
Para o presidente do Sampapão, Rui Gonçalves, o gesto traduz a identidade da cidade. “O pãozinho é o verdadeiro mascote da alimentação urbana e combustível da rotina paulistana. Celebrar o aniversário da capital unindo o pão à mortadela é nossa forma de agradecer a essa cidade que acolhe a panificação como parte de sua identidade”, afirma.
<com apoio de informações: Fragata Comunicação – jornalista Matheus Fragata>
